Lebensmittelgroßhandel für die Gemeinschaftsverpflegung - DGE-Standards, Bio-Quoten, Vergabe und Lieferantenwahl

Zusammenfassung: Betriebskantinen, Kitas, Schulen, Kliniken und Senioreneinrichtungen kaufen in der Regel bei Foodservice-Großhändlern mit Zustellung ein. Diese liefern Frische, Trockensortiment, Tiefkühlware und Convenience aus einer Hand. Worauf es beim Großhändler ankommt, hängt heute vor allem an vier Punkten. Erstens verlangen die DGE-Qualitätsstandards bestimmte Lebensmittelgruppen und -häufigkeiten. Zweitens braucht jede Küche, die Bio auslobt, ein Zertifikat nach der Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung (Bio-AHVV). Drittens setzen Bund und Länder Bio- bzw. Regionalquoten. Viertens unterliegen öffentliche Träger dem Vergaberecht, bei Lieferaufträgen EU-weit ab 216.000 Euro netto. Im Verzeichnis sind über 350 Großhändler gelistet, die die Gemeinschaftsverpflegung beliefern (Stand: September 2026).

Was einen Großhändler für die Gemeinschaftsverpflegung ausmacht

Die Gemeinschaftsverpflegung unterscheidet sich vom Restaurant-Einkauf durch planbare, hohe Mengen, feste Speisepläne über mehrere Wochen, enge Budgets pro Essen und dokumentationspflichtige Zielgruppen wie Kinder, Kranke und Pflegebedürftige. Rechtlich gilt jede Kantine, Schule, Klinik oder jedes Catering-Unternehmen, das Speisen für den unmittelbaren Verzehr zubereitet, als "Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung" im Sinne von Art. 2 Abs. 2 Buchst. d der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) [1].

Für den Einkauf bedeutet das: Der Großhändler muss neben dem Sortiment vor allem Datenqualität (Allergene, Zutaten, Herkunft, Bio-Status), Liefersicherheit und Mengenkonstanz liefern. In unserem Datenbestand beliefern von den über 350 Händlern mit Zielgruppe Gemeinschaftsverpflegung über 240 per Lieferservice. Über 90 führen ein Bio-Sortiment, über 150 regionale Produkte, über 120 Convenience, über 90 Tiefkühlkost und über 50 Produkte für spezielle Ernährung.

DGE-Qualitätsstandards: was sie für den Einkauf bedeuten

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt fünf Qualitätsstandards heraus: für Kitas, für Schulen, für Betriebe, Behörden und Hochschulen, für Kliniken sowie für "Essen auf Rädern" und Senioreneinrichtungen. Alle aktuell auf der DGE-Website bereitgestellten Fassungen tragen das Datum 24.10.2023 [2]. Der Standard für Betriebe, Behörden und Hochschulen liegt in der 6. Auflage vor [3].

Die Standards sind keine Gesetze. Öffentliche Träger schreiben sie aber häufig in Ausschreibungen vor, und die Kantinen der Bundesverwaltung richten ihre Verpflegung nach dem Maßnahmenprogramm Nachhaltigkeit am DGE-Standard für die Betriebsverpflegung aus [4]. Für den Großhändler zählt vor allem die Tabelle der Lebensmittelhäufigkeiten. Für das Mittagessen an fünf Verpflegungstagen (Mischkost) nennt der Betriebsstandard unter anderem [3]:

Für den Einkauf ergeben sich daraus konkrete Artikelanforderungen: Vollkorn- und Hülsenfrucht-Sortiment, TK-Gemüse ohne Zusätze, Milchprodukte in den genannten Fettstufen, Rapsöl als Standard, Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder Aquakultur. Für die ovo-lacto-vegetarische Linie verlangt der Standard mindestens 2 × Hülsenfrüchte und mindestens 1 × Nüsse oder Ölsaaten über 5 Verpflegungstage [3].

Auch für Cook & Chill und warme Anlieferung gibt der Standard Eckwerte vor: Heißhaltezeiten höchstens 3 Stunden, Heißhaltetemperatur mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise (die DIN 10508 empfiehlt 65 °C als Sicherheitsaufschlag), kalte Speisen höchstens 7 °C. Lässt sich die 3-Stunden-Grenze nicht einhalten, sind Speisen nach DIN 10536 direkt nach der Zubereitung herunterzukühlen und chargenweise zu regenerieren [3]. Für Großhändler, die Cook-&-Chill-Komponenten oder TK-Menüs liefern, sind diese Werte der Maßstab für Produktdatenblätter und Regenerationsangaben.

Zertifizierung: Die bisherige DGE-Zertifizierung wird seit September 2025 vom DGE-VerpflegungsCheck abgelöst. Neue Verträge für die alte Zertifizierung sind nicht mehr möglich, Audits nach dem bisherigen System gibt es längstens bis 31. Dezember 2028 [5].

Bio in der Gemeinschaftsverpflegung: Bio-AHVV und Logo

Seit Anfang Oktober 2023 gilt die Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung (Bio-AHVV) [6]. Sie regelt, wie Kantinen, Mensen und Restaurants Bio ausloben dürfen:

• Zertifizierungspflicht bei Auslobung: Wer Bio-Zutaten kennzeichnet oder das Logo nutzt, braucht ein Bio-Zertifikat nach erfolgreicher Kontrolle durch eine staatlich zugelassene Öko-Kontrollstelle. Wer Bio-Ware nur verwendet, ohne damit zu werben, braucht kein Zertifikat [7].
• Drei Auslobungswege: einzelne Bio-Zutaten bzw. -Komponenten kennzeichnen, einzelne Bio-Speisen kennzeichnen oder den Gesamt-Bio-Anteil mit dem Logo ausweisen [7].
• Logo-Stufen: Bronze 20-49 %, Silber 50-89 %, Gold ab 90 %. Maßgeblich ist der geldwerte Anteil der Bio-Lebensmittel am Netto-Gesamtwareneinkauf, berechnet monatlich. Bei der Erstzertifizierung zählt der Durchschnitt der drei Vormonate, bei Folgekontrollen der Durchschnitt der letzten zwölf Monate. Nicht-Lebensmittel und Wasser zählen nicht mit [8]. Das Logo ist freiwillig [7].

Konsequenz für den Großhandelseinkauf: Weil der Bio-Anteil über den Geldwert der Einkäufe berechnet wird, braucht die Küche Rechnungen und Lieferscheine, auf denen Bio-Artikel eindeutig als solche erkennbar sind, am besten mit monatlicher Auswertung nach Bio und konventionell. Fragen Sie den Großhändler, ob er diese Auswertung liefern kann. Der Großhändler selbst muss für seine Bio-Ware eine Zertifizierung nach EU-Öko-Verordnung haben. Im Verzeichnis sind 20 Händler mit Zielgruppe Gemeinschaftsverpflegung und hinterlegtem EU-Öko-/Bio-Siegel gelistet. Wie Sie die Zertifizierung eines Lieferanten prüfen, erklärt der Ratgeber Bio-Lebensmittel Großhandel Deutschland.

Förderung: Im Rahmen der Bio-Strategie 2030 fördert der Bund Beratungskosten für die Bio-Umstellung (RIBE-AHV) mit bis zu 80 % (90 % für Kitas und Schulen mit eigener Küche), höchstens 35.000 Euro, und erstattet Zertifizierungskosten in den ersten zwei Jahren (RIZERT-AHV) [6].

Bio- und Regionalquoten von Bund und Ländern

Öffentliche Träger arbeiten mit politischen Zielen, die in Ausschreibungen und Leistungsverzeichnisse einfließen. Eine Auswahl verifizierter Vorgaben (Stand: September 2026):

Für Lieferanten heißt das: Wer eine Landeskantine in Bayern oder Baden-Württemberg oder einen Berliner Schulcaterer beliefert, muss Bio- und Regionalware in Mengen und mit Nachweisen liefern können, die über ein Zusatzsortiment hinausgehen.

Öffentliche Vergabe: Schwellenwerte, Lose, regionale Kriterien

Kitas, Schulen, Kliniken in öffentlicher Trägerschaft und Behördenkantinen sind öffentliche Auftraggeber. Ob sie Lebensmittel direkt beim Großhandel einkaufen (Lieferauftrag) oder die Verpflegung vergeben (Dienstleistungsauftrag), entscheidet über das Verfahren.

EU-Schwellenwerte 2026/2027: Seit 1. Januar 2026 liegt der Schwellenwert für Liefer- und Dienstleistungsaufträge öffentlicher Auftraggeber bei 216.000 Euro netto (vorher 221.000 Euro), für Sektorenauftraggeber bei 432.000 Euro [12]. Für soziale und andere besondere Dienstleistungen bleibt es bei 750.000 Euro [12]. Verpflegungsdienstleistungen können in diese Kategorie fallen. Der 2026 aktualisierte bayerische Wegweiser zur Vergabe von Verpflegungsleistungen empfiehlt jedoch, im Zweifel vom niedrigeren Schwellenwert von 216.000 Euro auszugehen [13].

Unterhalb der Schwellenwerte gelten Haushaltsrecht, Unterschwellenvergabeordnung (UVgO) und Landesvergabegesetze. Die Wertgrenzen für Direktaufträge unterscheiden sich je nach Land erheblich. Für den Bund gilt seit 1. Juli 2026 nach dem Vergabebeschleunigungsgesetz eine Direktauftragsgrenze von 50.000 Euro netto (§ 55 Abs. 2 BHO) [14].

Losbildung: Seit der Reform ist der Losgrundsatz in § 97a GWB geregelt: Leistungen sind in Teillose (nach Menge) und Fachlose (nach Art oder Fachgebiet) aufzuteilen. Eine Gesamtvergabe ist nur aus wirtschaftlichen oder technischen Gründen zulässig [15]. Für Lebensmittel heißt das in der Praxis oft: getrennte Lose für Obst und Gemüse, Molkereiprodukte, Fleisch, Backwaren oder Tiefkühlkost. Davon profitieren regionale Fachgroßhändler, die kein Vollsortiment führen.

Regionale Kriterien: Eine pauschale Vorgabe "regionaler Lieferanten" oder einer bestimmten Herkunft ist nach einem Gutachten der Wissenschaftlichen Dienste des Bundestages (2021) vergaberechtlich problematisch. Möglich erscheinen produktbezogene Kriterien wie "Bio-Regionalität", wenn sie als höhere Produktqualität und Umweltschutz begründet werden, sowie saisonale Speisepläne. Regionale Gütezeichen brauchen den Zusatz "oder gleichwertig" [16]. Das deckt sich mit § 34 VgV: Gütezeichen dürfen als Nachweis verlangt werden, wenn ihre Anforderungen objektiv nachprüfbar und nichtdiskriminierend sind. Gleichwertige Gütezeichen müssen akzeptiert werden [17]. Qualitative und umweltbezogene Aspekte sind nach § 97 Abs. 3 GWB ausdrücklich zu berücksichtigen [18].

Anforderungen an den Lieferanten: Checkliste

Allergene: Art. 44 Abs. 1 LMIV macht die Allergenangabe bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ausdrücklich auch für Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung verpflichtend [1]. § 4 LMIDV regelt, wie die Information bereitgestellt wird: schriftlich, elektronisch oder mündlich, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt [19]. Die Küche kann das nur leisten, wenn der Großhändler vollständige Artikeldaten liefert. Details zu Allergenmatrix, Dokumentation und Haftung: Allergenmanagement im Lebensmittelgroßhandel.

Tiefkühlware und Liefertakt: Für Tiefkühl-Menükomponenten und TK-Gemüse lohnt der Blick in den Ratgeber Tiefkühlkost Großhandel Deutschland. Wie Sie Lieferfenster, Substitutionen und Notfallprozesse vertraglich regeln, beschreibt Lieferfenster und SLA im Lebensmittelgroßhandel.

Wareneinsatz pro Mahlzeit: belastbare Referenzwerte

Belastbare, öffentlich dokumentierte Zahlen zum Wareneinsatz gibt es vor allem für die Schulverpflegung. Die DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS, im Auftrag des BMEL, Stand August 2019) hat den Wareneinsatz anhand eines nährstoffoptimierten Vier-Wochen-Speiseplans mit Einkaufspreisen für 550 Lebensmittel berechnet [20]:

Die Studie zeigt außerdem:

• Ein Bio-Anteil von 20 % erhöhte die Wareneinstandskosten um 4-8 %, 100 % Bio bei unverändertem Speiseplan um 82-85 %. Wird der Speiseplan an die Einkaufspreise angepasst, fällt der Anstieg geringer aus [20].
• Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards war nicht mit höheren Wareneinstandskosten verbunden. Größeren Einfluss haben Portionsgröße, Bio-Anteil und die Häufigkeit von Fleisch- und Fischgerichten [20].
• Vegetarische Gerichte lagen im Schnitt unter Fleisch- und Fischgerichten, in der Primarstufe z. B. 1,16 € gegenüber 1,41 € (Fleisch) und 1,53 € (Fisch) [20].
• Im Rechenbeispiel einer Schule mit 200 Mahlzeiten täglich machte der Wareneinsatz (1,22 €) nur rund ein Fünftel des kalkulatorischen Preises von 5,56 € aus. Den größten Posten bildeten die Personalkosten mit 2,96 € [21].

Einordnung: Die Eurobeträge geben den Preisstand von 2019 wieder. Sie taugen nicht als heutige Preisbasis, wohl aber für Relationen: Mengenrabatt ab etwa 600 Essen, Bio-Zuschlag bei Teilumstellung, Einfluss von Fleischhäufigkeit. Für aktuelle Kalkulationen fragen Sie Richtpreise für Ihren konkreten Speiseplan bei zwei bis drei Großhändlern an. Hinweise zu Konditionsmodellen enthält der Ratgeber Preistransparenz und Konditionen im Großhandel.

Großhändler für die Gemeinschaftsverpflegung im Verzeichnis

Eine Auswahl von Foodservice-Großhändlern, die laut ihren Angaben Gemeinschaftsverpflegung beliefern (Angaben aus dem Verzeichnis, keine Rangfolge):

• CHEFS CULINAR - Foodservice-Großhändler für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit mehreren Regionalstandorten im Verzeichnis; Sortiment von Frischware über Tiefkühlprodukte bis Konserven, Eigenmarken, HACCP- und MSC-Angaben im Verzeichnis.
• Service-Bund - Verbund regionaler Familienunternehmen mit Vollsortiment für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, Lieferservice und Webshop.
• BLF Gruppe (Velbert) - über 16.000 Artikel, eigene Flotte mit Multitemperaturfahrzeugen, beliefert unter anderem Kliniken und Betriebsgastronomien in NRW, Rheinland-Pfalz und Teilen Hessens, dazu Großküchentechnik.
• Böttjer Frischdienst (Hamburg) - über 6.000 Artikel, Bio-Zertifizierung (DE-ÖKO-003), beliefert Schulen, Kindergärten, Altenheime und Caterer mit eigener Logistik.
• Kupfer & Sohn (Nürnberg, Bergkirchen) - Frischedienstleister mit Erfahrung in Betriebsverpflegung und Care, IFS-, QS- und Bio-zertifiziert, Lieferradius rund 300 km um Nürnberg.
• Hambrock Großhandel - Vollsortiment mit Lieferservice für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

Alle Anbieter nach Region und Sortiment finden Sie auf der Übersicht Großhändler für Gemeinschaftsverpflegung.

Häufige Fragen

Muss eine Kantine bio-zertifiziert sein, wenn sie Bio-Lebensmittel einsetzt? Nur wenn sie Bio auf Speiseplan, Aushang oder in der Werbung auslobt. Dann braucht der Betrieb ein Bio-Zertifikat einer zugelassenen Öko-Kontrollstelle. Wer Bio-Ware nur einsetzt, ohne damit zu werben, muss sich nach der Bio-AHVV nicht zertifizieren lassen [7]. Der liefernde Großhändler muss für seine Bio-Ware in jedem Fall selbst zertifiziert sein.

Was bedeuten Gold, Silber und Bronze beim Bio-Logo für die Außer-Haus-Verpflegung? Das freiwillige Logo zeigt den geldwerten Bio-Anteil am Netto-Gesamtwareneinkauf: Bronze 20-49 %, Silber 50-89 %, Gold ab 90 %. Bei der Erstzertifizierung zählt der Durchschnitt der drei Vormonate, bei den jährlichen Folgekontrollen der Durchschnitt der letzten zwölf Monate [8].

Ab welchem Auftragswert muss eine Lebensmittellieferung EU-weit ausgeschrieben werden? Für Liefer- und Dienstleistungsaufträge öffentlicher Auftraggeber liegt der EU-Schwellenwert seit 1. Januar 2026 bei 216.000 Euro netto (Sektorenauftraggeber: 432.000 Euro) [12]. Verpflegungsdienstleistungen können als soziale und andere besondere Dienstleistungen mit 750.000 Euro eingestuft werden; im Zweifel empfiehlt der bayerische Wegweiser den niedrigeren Wert [13]. Darunter gelten Haushaltsrecht, UVgO bzw. Landesrecht.

Darf eine öffentliche Ausschreibung regionale Lebensmittel vorschreiben? Eine pauschale Vorgabe der regionalen Herkunft oder regionaler Lieferanten gilt nach einem Gutachten der Wissenschaftlichen Dienste des Bundestages (2021) als vergaberechtlich problematisch. Zulässige Wege sind produktbezogene Anforderungen wie Bio-Qualität, Saisonalität oder Gütezeichen mit dem Zusatz "oder gleichwertig" [16], [17].

Wie hoch ist der Wareneinsatz pro Mittagessen in der Schulverpflegung? Die DGE-Studie KuPS (Stand August 2019) berechnete für die Primarstufe bei Belieferung durch den Großhandel ohne Mengenrabatt 1,22 Euro konventionell, 1,32 Euro mit 20 % Bio und 2,23 Euro mit 100 % Bio je Mahlzeit [20]. Die Werte geben den Preisstand von 2019 wieder und dienen heute nur als Relation, nicht als aktueller Preis.

Quellen

1. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 2 und Art. 44 - https://gesetze.legal/eu/vo_eu_2011_1169/2 und https://gesetze.legal/eu/vo_eu_2011_1169/44 (Abruf: 2026-09-28)
2. DGE - DGE-Qualitätsstandards - https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/dge-qualitaetsstandards/ (Abruf: 2026-09-28)
3. DGE - DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen, 6. Auflage - https://www.jobundfit.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE-Qualitaetsstandard_Betriebe_Behoerden_Hochschulen.pdf (Abruf: 2026-09-28)
4. Bundesregierung - Maßnahmenprogramm Nachhaltigkeit, Weiterentwicklung 2021 / Monitoringbericht - https://www.bundesregierung.de/resource/blob/975274/2258114/68d6e4a82ef54e56697daa01d6634a2e/2024-02-06-monitoringbericht-2022-data.pdf?download=1 (Abruf: 2026-09-28)
5. DGE - DGE-zertifizierte Gemeinschaftsverpflegung / DGE-VerpflegungsCheck - https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/zertifizierung/ (Abruf: 2026-09-28)
6. BMLEH - Mehr Bio in Restaurants, Kantinen und Mensen - https://www.bmleh.de/DE/themen/landwirtschaft/oekologischer-landbau/bio-ausser-haus-verpflegung.html (Abruf: 2026-09-28)
7. BMLEH - FAQ zu Bio in Restaurants, Kantinen und Mensen - https://www.bmleh.de/SharedDocs/FAQs/DE/faq-bio-ahv/FAQList.html (Abruf: 2026-09-28)
8. oekolandbau.de (BLE) - Regeln für die Auszeichnung des Bio-Anteils - https://www.oekolandbau.de/bio-zertifizierung/bio-zertifizierung-in-der-ahv/leitfaden-umsetzung-der-bio-ausser-haus-verpflegung-verordnung/regeln-fuer-die-auszeichnung-des-bio-anteils/ (Abruf: 2026-09-28)
9. StMELF Bayern - Mehr regionale und ökologische Lebensmittel in staatlichen Kantinen - https://www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/oekologische-und-regionale-lebensmitteln-in-der/index.html (Abruf: 2026-09-28)
10. Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg - Schwerpunkt Landeskantinen - https://lern-bw.de/,Lde/startseite/vernetzen/schwerpunkt-landeskantinen (Abruf: 2026-09-28)
11. Land Berlin - Ernährungsstrategie, Schul- und Kitaverpflegung - https://www.berlin.de/ernaehrungsstrategie/strategie/massnahmen/artikel.1137254.php (Abruf: 2026-09-28)
12. Deutscher Städte- und Gemeindebund - Neue EU-Schwellenwerte festgelegt (2026/2027) - https://www.dstgb.de/themen/vergaberecht/aktuelles/neue-eu-schwellenwerte-festgelegt-2026-2027/ (Abruf: 2026-09-28)
13. cosinex Blog - Vergabe von Verpflegungsleistungen: Bayern aktualisiert Leitfaden (10.04.2026) - https://blog.cosinex.de/2026/04/10/bayern-wegweiser-vergabe-verpflegungsleistungen/ (Abruf: 2026-09-28)
14. cosinex Blog - Wertgrenzen für Direktaufträge: Bund, Bau und Länder - https://blog.cosinex.de/2026/01/12/bund-verlaengert-erhoehung-von-wertgrenzen-fuer-direktauftraege/ (Abruf: 2026-09-28)
15. § 97a GWB (Losgrundsatz) - https://www.gesetze-im-internet.de/gwb/__97a.html (Abruf: 2026-09-28)
16. oekolandbau.de (BLE) - Bio-Regionalität und Vergaberecht in der AHV - https://www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/stadt-land-und-bund/kommunen/bio-regionalitaet-und-vergaberecht-in-der-ahv (Abruf: 2026-09-28)
17. § 34 VgV (Nachweisführung durch Gütezeichen) - https://www.gesetze-im-internet.de/vgv_2016/__34.html (Abruf: 2026-09-28)
18. § 97 GWB (Grundsätze der Vergabe) - https://www.gesetze-im-internet.de/gwb/__97.html (Abruf: 2026-09-28)
19. § 4 LMIDV (Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln) - https://www.gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html (Abruf: 2026-09-28)
20. DGE/BMEL - DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS), Stand August 2019 - https://www.dge.de/fileadmin/dok/dge/projekte/BMEL-Schulverpflegung-KuPS-Studie.pdf (Abruf: 2026-09-28)
21. Bundeszentrum für Kita- und Schulverpflegung - KuPS Factsheets: Wie setzt sich der Preis für ein Mittagessen zusammen? - https://www.gemeinsamgutessen.de/fileadmin/nqz/publikationsdateien/KuPS_Factsheets_v2.pdf (Abruf: 2026-09-28)